工商時報【文╱姚舜】為傳遞「非凡」體驗，台灣唯一米其林3星餐廳台北君品酒店〈頤宮〉中餐廳，請到澳門唯一連續六年得到米其林3星的新葡京酒店〈8餐廳〉主廚謝錦松率廚藝團隊，於3月8日與9日兩天到〈頤宮〉客座，並與〈頤宮〉兩位行政主廚陳偉強和陳泰榮聯手設「米其林星耀宴」，10道菜、每人12,800元+10%，這價位在坊間已可「吃一桌酒席」，但2天、限量300客很快完完銷，除顯示「雙3星」確有賣點號召力，台灣食饕與吃貨的「食力」也不容小覷。 「米其林星耀宴」熱賣，原因是：1.全世界其林3星中餐廳本來就少，而這是史上第一次兩家米其林3星中菜餐廳攜手合作。2.這是第一次有米其林3星中餐廳主廚來台客座。3.這也是新葡京酒店首度同意館內3星餐廳主廚赴海外獻藝炫技推廣。同時，本次星廚客座饗宴也突破以往，將交流延伸到服務面，由澳門新葡京酒店餐飲總監黎宇恆帶領〈8餐廳〉服務經理來台服務，所以不少食饕甚至餐飲同業是為「吃門道」而來。台灣本來就稀少，農委會2018年公布的數據顯示，台灣國產牛肉市占率只有整個市場的6％，且台灣牛進到餐廳食肆多數作火鍋涮料或以蔥薑蒜爆炒成菜，甚少有西餐廳或牛排館以台灣牛烤牛排。所以「用台灣牛烤牛排」，也成了牛排館的一個賣點與亮眼。幾年前，位在松菸誠品行旅館內餐廳〈In Between〉，曾以台灣牛肋眼部位烤製牛排，台北花園酒店亦曾以台灣牛菲力部位，結合了法國料理桌邊服務的Flambe，以及日本料理的鐵板燒作法的綜合料理方式，推出「零分熟炙牛排。今夏，〈TK SEAFOOD & STEAK〉推出的台灣牛排用的是帶骨沙朗部位，且經過21天乾式熟成，再以JOSPER烤箱以直火高溫爐烤，等於用了最高規格料理台灣牛肉，出爐的牛排風味口感不輸美牛或澳牛，沒讓台灣牛漏氣丟臉。「熟成後的口感較好」，蔡泰源說明為什麼要讓台灣牛乾式熟成的原因。他說，台灣牛的脂肪較美牛少些，且筋多、肉質纖維也粗一些，經過乾式熟成後，可以讓肉質柔嫩並使纖維軟化。經過不同天數測試，發現21天乾式熟成的效果最佳。至於為什麼選用帶骨沙朗部位？主要原因是位於牛隻後腰的帶骨沙朗為靠近腿部之運動肌肉，緊實富有嚼勁。蔡泰源表示，此一部位台灣牛經過熟成後烤至三分熟，濃郁焦香與淺淺熟成發酵風味，以及帶有嚼勁的柔嫩口感，是最能讓台灣牛與進口牛PK的方式呈現。除了用帶骨沙朗台灣牛烤製乾式熟成牛排，〈TK SEAFOOD & STEAK〉今夏菜單上以「覆油式」手法乾式熟成牛肉再烤製的〈90天╱180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排〉，也是牛排市場的罕見的「稀客」，值得牛排控一試。傳統的乾式熟成法，是將整塊牛肉裸露放置在控制溫度與濕度的熟成室或熟成冰箱中進行熟成。而「覆油式熟成法」，則是在整塊牛肉外層塗敷上大量牛油後，讓牛肉宛如穿了一件「厚重的白色大衣」後再置於恆溫恆濕的熟成室內熟成，這樣的熟成技法阻絕了牛肉與空氣的接觸，熟成達既定的天數後，牛肉表層不會乾硬，浪費較少且主廚並可藉由這個方式讓牛肉另外賦味。蔡泰源即以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜頭等香料，層層淋在牛肉外層包覆，再放置於熟成室內，牛油遇冷自然凝固，讓內部酵素緩緩延展，軟化肉質及牛筋，每日皆由專人檢視外觀牛油及牛肉狀況，維持品質穩定，讓時光淬煉出軟嫩、嚼勁並存的頂級牛肉。90天口感與熟成香氣並俱，180天則帶有獨特的濃郁發酵香，非常值得一試。INDEXTK SEAFOOD & STEAK地址︰台北市大安路一段56號（賦樂旅居）電話︰0903 393 008
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